Uskumru Dolması
Önce soğanlar doğranır, bir kaşık tuzla kısık ateşte kendi koyuverdiği suyla pişirilir, sonra bir bardak zeytinyağı ile kavrulur. Soğanın içine sırayla dolmalık üzüm, çamfıstığı, karabiber, tarçın, yenibahar ve maydanoz kıyılır, soğumaya bırakılır.
Elde hafif hafif mıncıklanan balığın kılçığı, kuyruk kökünden çıt diye kırılır. Aynı işlem ense kökünde de yapılır, yakasından tutulan orta kılçık çekilir, çıkarılır. Balıklara iç malzemesi doldurulur, siyah bir iplik geçirilmiş yorgan iğnesiyle balığın karnı dikilir.
Uskumrular önce una, sonra bir fiske tuzla çırpılmış yumurtaya batırılır. İyice ısınan yağda kızartılır. Biraz soğuduktan sonra siyah ipliklerinden ayrılan dolmalar servise hazır olur.
TAKUHİ TOVMASYAN
Uskumru Sırtı mavi, siyah, beyaz, yeşil renkli, menevişli, karnı beyaz, füzeye benzeyen göçmen balık. Aynı aileden, daha tombul, ama eti daha az lezzetli olan kolyozla karıştırılır. En lezzetli zamanı kasım-şubat ayları arasıdır. Izgara, pilaki, papaz yahnisi, köfte, haşlama, buğulama olarak yenebilir; uskumru dolması ise eski meyhane geleneğimizde ayrı bir yere sahiptir. Tuzlanan çiğ uskumrulardan isli balık (füme), tütün balığı (defne yapraklı), tuzlu balık (turşu) ve tabii ki kurutularak çiroz yapılır. İLHAN EKSEN
Not:
Unutma bizi dolması
Eski İstanbul meyhanecileri arasında yaygın olan bir ramazan bayramı geleneği. Osmanlı döneminde meyhaneler ramazan süresince kapanırdı.
Ramazan sona erdiğinde, daha çok bayramın ilk günü, her barba hatırlı müşterilerinin evine birer büyük kayık tabağı içinde midye dolması gönderirdi ve buna unutma bizi dolması denirdi. Bu jest bir davetname niteliği taşırdı; kibarca "meyhaneniz açıldı bekleriz" denmiş olurdu.
Üstat Reşad Ekrem Koçu ballandırarak anlatır: "Ama bir midye dolması ki ağızlara layık. Tarif de etsek, rica da etsek, zamanımızın içkili lokantalarına o dolmayı yaptıramazsınız, lokanta sahibi küçük masrafından kaçar, aşçı azıcık emekten. Ama aslında masraf da, emek de hiç.
Mesela 100 adet midye dolması yapılacaksa, 100 adet dolmalık iri midyenin yanında 200 adet de küçük iç midye alınır, o iç midyeler kıyılıp dolmanın üzümlü fıstıklı iç harcına katılır, dolmayı yiyen, kapaktaki iki midye diliminin yanında harç içinde midyeyi tadar, kapakta midye, harcında pilav yemez." Unutma bizi dolması olarak bazen uskumru dolması yollanırdı.
Dolmaları paskalya kıyafeti giymiş, kulağına bir çiçek iliştirmiş bir palikar getirirdi. Beyaz beyaz tire çoraplar giyen bu palikar, köçek adımıyla yürür, ayağındaki Galata yemenilerinin nalçalı ökçelerini birbirine vurarak bir ritm yakalardı.
Reşad Ekrem Koçu Eski İstanbul'da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri
Yorumlar
Yorum Gönder