BESİNLERİN BOZULMA NEDENLERİ VE İŞLENEREK SAKLANMASI

Yiyeceklerin bozulmasının iki önemli nedeni vardır:

1. Biyolojik etmenler; maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmalar yiyeceğin yapısında değişiklikler yaparak bozulmasına yol açarlar. Enzimlerin düzenlediği kimyasal tepkimeler sonucu, yiyeceğin yapısında oluşan değişiklikler de bozulma nedeni olabilir.

2. Fiziksel etmenler; Besinlere uygulanan hasat, taşıma ve depolama işlemlerinin uygunsuzluğu bozulmalarına neden olur, FAO verilerine göre, üretilen besinin tüketiciye ulaşmasına değin geçen aşamalarda %25-50’ si kayıp olmaktadır.

Biyolojik etmenler canlı varlıklar olduklarından, bunların yaşayıp çoğalmaları için belirli besin öğelerine yani yiyeceklere, belirli ısı derecesine, neme, yiyecekte bulunan asit miktarına ve bazılarının da oksijene gereksinimleri vardır.

Yiyeceği ortadan kaldıramayacağımıza göre, diğer üç etmenin herhangi birinin veya bir kaçının ortadan kaldırılması, bunların çalışmalarını durdurur veya öldürür.

Enzimlerin çalışma ortamı oda sıcaklığıdır. Oda sıcaklığında taze olarak saklanan yiyeceklerimiz mikroorganizmaların çoğalması için de en iyi ortamdır.

Yiyeceklerde bulunan asit miktarı da mikroorganizmaların çoğalması ve çalışması için önemlidir. Asit miktarı fazla olan yiyeceklerde mikroorganizmaların üreme şansı azdır. Bu durumda enzim çalışması da yavaşlar.

Genel olarak yiyeceklerin saklanması, bu iki genel etmenin çalışmalarının durdurulması veya tümden yok edilmesi esasına dayanmaktadır. Bu esaslar, değişik süreçleri içeren besin saklama yöntemlerini ortaya çıkarmıştır. Besin saklama yöntemleri altı grup altında toplanabilir;

1. Isı uygulaması (Pastörize ve Sterilize etme),

2. Soğuk uygulaması (Soğutma ve dondurma),

3. Kimyasal öğelerle saklama,

4. Kurutma,

5. Işınlandırma (Radyasyon),

6. Antibiyotiklerle saklama

Yorumlar

Uskumru Dolması

Uskumru Dolması Gedikli meyhaneler açısından özel bir anlamı olan (Unutma beni dolması) evladiyelik meze. Uskumrunun baharatlı pirinç harcıyla doldurulmasıyla yapılır. Önce soğanlar doğranır, bir kaşık tuzla kısık ateşte kendi koyuverdiği suyla pişirilir, sonra bir bardak zeytinyağı ile kavrulur. Soğanın içine sırayla dolmalık üzüm, çamfıstığı, karabiber, tarçın, yenibahar ve maydanoz kıyılır, soğumaya bırakılır. Elde hafif hafif mıncıklanan balığın kılçığı, kuyruk kökünden çıt diye kırılır. Aynı işlem ense kökünde de yapılır, yakasından tutulan orta kılçık çekilir, çıkarılır. Balıklara iç malzemesi doldurulur, siyah bir iplik geçirilmiş yorgan iğnesiyle balığın karnı dikilir. Uskumrular önce una, sonra bir fiske tuzla çırpılmış yumurtaya batırılır. İyice ısınan yağda kızartılır. Biraz soğuduktan sonra siyah ipliklerinden ayrılan dolmalar servise hazır olur. TAKUHİ TOVMASYAN Uskumru Sırtı mavi, siyah, beyaz, yeşil renkli, menevişli, karnı beyaz, füzey...

Devamı

Bu Blogda Ara