Ana içeriğe atla

BESİNLERİN BOZULMA NEDENLERİ VE İŞLENEREK SAKLANMASI

         BESİNLERİN BOZULMA NEDENLERİ VE İŞLENEREK SAKLANMASI 


Yiyeceklerin bozulmasının iki önemli nedeni vardır: 

1. Biyolojik etmenler; maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmalar yiyeceğin yapısında değişiklikler yaparak bozulmasına yol açarlar. Enzimlerin düzenlediği kimyasal tepkimeler sonucu, yiyeceğin yapısında oluşan değişiklikler de bozulma nedeni olabilir. 

2. Fiziksel etmenler; Besinlere uygulanan hasat, taşıma ve depolama işlemlerinin uygunsuzluğu bozulmalarına neden olur, FAO verilerine göre, üretilen besinin tüketiciye ulaşmasına değin geçen aşamalarda %25-50’ si kayıp olmaktadır. 

Biyolojik etmenler canlı varlıklar olduklarından, bunların yaşayıp çoğalmaları için belirli besin öğelerine yani yiyeceklere, belirli ısı derecesine, neme, yiyecekte bulunan asit miktarına ve bazılarının da oksijene gereksinimleri vardır. 

Yiyeceği ortadan kaldıramayacağımıza göre, diğer üç etmenin herhangi birinin veya bir kaçının ortadan kaldırılması, bunların çalışmalarını durdurur veya öldürür. 

Enzimlerin çalışma ortamı oda sıcaklığıdır. Oda sıcaklığında taze olarak saklanan yiyeceklerimiz mikroorganizmaların çoğalması için de en iyi ortamdır. 

Yiyeceklerde bulunan asit miktarı da mikroorganizmaların çoğalması ve çalışması için önemlidir. Asit miktarı fazla olan yiyeceklerde mikroorganizmaların üreme şansı azdır. Bu durumda enzim çalışması da yavaşlar. 

Genel olarak yiyeceklerin saklanması, bu iki genel etmenin çalışmalarının durdurulması veya tümden yok edilmesi esasına dayanmaktadır. Bu esaslar, değişik süreçleri içeren besin saklama yöntemlerini ortaya çıkarmıştır. Besin saklama yöntemleri altı grup altında toplanabilir; 

1. Isı uygulaması (Pastörize ve Sterilize etme), 

2. Soğuk uygulaması (Soğutma ve dondurma), 

3. Kimyasal öğelerle saklama, 

4. Kurutma, 

5. Işınlandırma (Radyasyon), 

6. Antibiyotiklerle saklama


Etiketler:

Yorumlar

Yorum Gönder

Bu blogdaki popüler yayınlar

Tavuk Suyu Çorbası

Tavuk Suyu Çorbası Malzemeler 1 bütün tavuk (tercihen organik) 2 litre su 1 soğan, iri parçalara bölünmüş 2 havuç, iri doğranmış 2 kereviz sapı, iri doğranmış Tuz ve karabiber Arzuya göre taze maydanoz veya dereotu Hazırlanışı Tavuğu geniş bir tencereye alın, su ekleyin. Sebzeleri, tuzu ve karabiberi ekleyin. Kaynamaya başladıktan sonra altını kısıp 2–3 saat boyunca pişirin. Tavuğu çıkarıp didikleyin, dilerseniz sebzeleri de ekleyerek servis edin. Taze otlarla süsleyerek çorbayı servis edin. İpucu : Bu çorba hem soğuk algınlığı riskini azaltır hem de doğal bir bağışıklık desteği sunar.
Yorum Gönder
Devamı

Adıyaman'dan Yemek Tarifleri

  Adıyaman'dan Yemek Tarifleri  Çiğ köfte, İçli Köfte, Basalla (ekşili köfte), Cılbır, Mercimekli Köfte, Pestil, Yapıştırma ve Hıtap, Adıyaman'ın ünlü yemek türlerinden bazılarıdır. İl merkezinde yöresel yemeklerin bulunduğu lokantalar mevcuttur. Kahta ilçesindeki Baraj Gölü kıyısında balık yenebilir. Nemrut Dağı yolu üzerindeki konaklama ve kafeteryalarda yeme-içme olanağı mevcuttur. Adıyaman'dan yemek tarifleri  Adıyaman Tavası  Malzemeler :  1.5 kg. koyun eti kuşbaşı  250 gr. çekilmiş kuyruk yağı  5 kg. domates 1.5 kg. patlıcan 250 gr. yeşil biber  100 gr. sarımsak  Yeteri kadar tuz  Hazırlanışı:  Domates ve patlıcanların kabuğu soyulur ve kuşbaşı doğranır. Tavaya doğranmış et konur, soyulmuş sarımsak etin üzerine serpilir, üzerine yeşil biber ve kuyruk yağı dizilir ve üzerine doğranmış patlıcanlar yerleştirilir, en üste domatesler konur ve fırına verilir. Piştikten sonra servis yapılır.  Karıştırmalı Adıyaman Pilavı  M...
Yorum Gönder
Devamı

Barbunya Balığı

  Denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar.​ Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm’ye kadar çıkar. Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında, çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur. Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur. Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı bulunur.
Yorum Gönder
Devamı